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                                                                                                                                                                          电脑玩游戏赚钱平台:舌尖上的乡村 | 闵行梅陇镇乡厨,用30年为女儿练好一道...

                                                                                                                                                                          2019-02-01 10:27 铜山柄俊经济网

                                                                                                                                                                          原标题:舌尖上的乡村| 闵行梅陇镇乡厨,用30年为女儿练好一道年味菜:红烧肉

                                                                                                                                                                            在闵行梅陇镇集心村,谢师傅名气不小。作为一位乡厨,以前,他常应邀去村民家里烧流水席,如今,农家办酒席的地点换到了村里会所,他依然是炙手可热的掌勺大厨,最多时一年要烧100多场流水席。

                                                                                                                                                                            说起谢师傅烧的各式菜肴,附近村民都会翘起大拇指。但谢师傅说,其实在家里,逢年过节,自己最拿手、也最常烧的是一道家常菜——红烧肉。原因很简单,女儿喜欢吃。

                                                                                                                                                                            红烧肉,是道再平常不过的菜肴,几乎每家每户都会烧,但谢师傅却一直在30年的乡厨生涯里反复琢磨,如何把家常的红烧肉烧得更细腻、更好吃。“小时候可以吃的东西太少,所以,一到过年,红烧肉就是我的最爱。长大后,正好有机会,我就学了厨艺专业,还拜了师父。19岁那年,我从打下手做起,慢慢成为了主厨。还记得刚入门的那时,口袋里总是带着一片胶布,就怕切到手。”“可能是从小对红烧肉情有独钟,女儿受我影响,也特别喜欢吃。一到过年,我们家餐桌上必有一盘红烧肉。这已经成为了我们家的过年传统。”

                                                                                                                                                                            “烧红烧肉的秘诀在哪里呢?关键是,不要加水!一瓶500毫升的黄酒就够了。”“上海人烧红烧肉,讲究海派风格,不断进行创新改良,力求色香味俱全。”谢师傅一脸神秘地说。

                                                                                                                                                                            到底怎么烧才更美味?如何做到让人垂涎欲滴?谢师傅话不多说,直接去厨房间演示起来——

                                                                                                                                                                            首先,食材是关键。猪的肋骨部分,最适合拿来做红烧肉,它的学名叫“五花肉”——有肥有瘦,还有软骨和大骨,吃起来更有味道。选个两斤半的五花肉,切成一个个小块。还要准备10只草鸡蛋,清水煮开后去壳。这样,食材就准备妥当了。

                                                                                                                                                                            其次,要准备好香料。香料有葱、姜、八角、香叶、桂皮等,不可过多,要适量,既要去掉肉的腥味,又不能喧宾夺主盖过肉的原味。当然,还要准备好油盐酱糖等调味料。老抽、生抽、海鲜酱、胡椒粉,黄酒更是关键的必备品。

                                                                                                                                                                            一切准备就绪,烧菜开始咯。

                                                                                                                                                                            第一步,“出白水”。先把切好的肉块洗干净,与姜片、少量黄酒、葱一起放到热水里煮,等水上漂浮出一层白色的泡沫状油膜后,再把肉取出,用冷水冲洗干净。这个过程俗话叫“出白水”,是为了去除肉的腥味。

                                                                                                                                                                            第二步,煸炒肉。大火起,油入锅,把姜片、葱和香料放在油锅里煸炒一番,再放入刚刚“出好白水”的肉,煸炒直至出现一层肉油。这个过程,千万不能加水。

                                                                                                                                                                            第三步,加调味料。先放入糖,再加海鲜酱,之后倒老抽、撒胡椒粉,加生抽、喷黄酒。别看这几个动作简单,却决定着红烧肉的色香味。糖——能让肉看上去油光发亮,海鲜酱——进一步提亮肉色,老抽——让肉入味,胡椒粉——进一步去肉腥味,生抽——让肉色更加显现、更入味,黄酒——让肉质变酥变糯。剩余的黄酒,也要全部倒入。

                                                                                                                                                                            这个过程全部大火煮。如今的红烧肉,已经不再是糖、酱油的天地了,而更多地加入了其他的调味品,这就是海派红烧肉的做法,像极了上海海纳百川的城市精神。

                                                                                                                                                                            第四步,小火慢炖半小时。把剥好壳的白煮蛋放入锅中,与肉一起小火慢炖半小时左右。这当中,可揭开锅盖看看酱油是否入色,同时尝尝汤汁的咸淡,适当加入调味料。

                                                                                                                                                                            半小时后,红澄澄、油光发亮的红烧肉就要出锅了。经过摆盘设计,一盘浇上汤汁的双层红烧肉就出现在我们面前。浓汁顺着红烧肉流淌在盘子里,旁边摆上两个切开的鸡蛋,别提有多诱人了。此时,不管是肉还是蛋,都让人忍不住想立刻咬一口。

                                                                                                                                                                            一盘海派红烧肉,散发出浓浓的乡愁和年味,也盛满了谢师傅对女儿的爱。